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大米特性對制成米粉的影響：
 
   (1)大米加工精度 
米粉機械生產(chǎn)的米粉，首先要求大米無谷粒、砂石、谷糠等雜質(zhì)及黃粒米等變質(zhì)米，其次，米的表面光澤度要高，一般制作米粉都選用高精度的大米，所含的皮層和糊粉層越少，淀粉含量越高，采用精白大米制出的米粉，顏色潔白，光澤性好，韌性也很好。一般要求大米加工精度在標(biāo)準(zhǔn)一等以上，特等米則更好。

    (2)大米膠稠度 
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉膠的黏滯性長期以來被用作評價米飯結(jié)構(gòu)的一種標(biāo)準(zhǔn)，這種標(biāo)準(zhǔn)是用膠稠度來衡量的。膠稠度是反映米膠(米飯糊冷卻后形成的膠凍體)冷卻后延展性的一項指標(biāo)，即在米粉的性質(zhì)上表現(xiàn)為米粉復(fù)水后的黏彈性。根據(jù)規(guī)定，米膠長度40mm以下為硬膠稠度，41～60mm為中等膠稠度，即黏性較大。
    早秈米的膠稠度最小，屬硬膠膠稠度，即早秈米的黏性小，所以單獨用早秈米為原料作米粉機生產(chǎn)，易碎、冷卻后易斷條。如果按一定比例加入含支鏈淀粉高的晚秈米進行調(diào)配，膠稠度選擇30～45mm，即可達到改善米粉質(zhì)量的目的。

    (3)直鏈淀粉含量的影響 
    不同品種大米中直鏈淀粉含量及制成米粉的延伸性各不相同。粳米直鏈淀粉含量較低，早秈米的直鏈淀粉較高。單純用粳米制作的米粉，很軟且粘牙，韌性很差，易斷。
    有的晚秈米不能制作米粉，做出的米粉易溶，易斷條。因晚秈米的價格比早秈米高，所以若把早、晚秈米按一定比例搭配，既可降低成本，又可使米粉機做出來的米粉口感好，韌性好。早秈米、晚秈米為4：1或3：1時，做出的米粉質(zhì)量效果均很好。
 
   (4)糊化特性大米的可加工性與糊化最低黏度、最終黏度、回老度顯著相關(guān)，與黏度破損值呈負(fù)相關(guān)性。
這意味著可以通過糊化黏度曲線的繪制來預(yù)測此種原料的可加工性，增加原料選擇范圍，減少生產(chǎn)中在原料選擇上的失誤。

    (5)大米的陳化度 
通常的糧食儲存都是以稻谷進行的，大米的陳化度即是大米的新鮮度，指的是加工成大米后存放的時間。在小麥制取面粉后，面粉需要在倉庫內(nèi)存放一段時間(即經(jīng)過后熟期)，面制品的質(zhì)量才最好，時間過短或過長對制品都不理想。同樣，稻谷加工成大米后，大米要求存放6個月至1年時間，這時，大米的結(jié)構(gòu)層次、營養(yǎng)成分等都基本固化，尤其是淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，蒸煮糊化時，淀粉有較好的凝膠特性。大米存放時間過短，黏性大，產(chǎn)品韌性較差；時間過長，米質(zhì)松散，黏性下降，香味弱，米粉機設(shè)備的米粉質(zhì)脆，易斷條，口感及香味均差。