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      我們知道生產(chǎn)米粉的主要原料是大米。大米原料中的淀粉含量占其干重的85％以上，它的特性直接影響米粉的質(zhì)量等級(jí)。而沒(méi)有品質(zhì)優(yōu)良的大米，就不可能生產(chǎn)出優(yōu)良的米粉。

      在傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)中，通常將大米煮成米飯，經(jīng)過(guò)感官品嘗判斷是否能作為米粉生產(chǎn)的原料，這種方法經(jīng)驗(yàn)性很強(qiáng)，一般人很難把握。對(duì)于工業(yè)化米粉的生產(chǎn)，必須從大米的內(nèi)在品質(zhì)出發(fā)，了解不同大米的理化指標(biāo)與可加工性、米粉品質(zhì)之間的關(guān)系，繼以建立科學(xué)的原料選用標(biāo)準(zhǔn)。這樣，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

      經(jīng)研究分析，鴻睿米粉機(jī)專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)：采用不同品種大米制作米粉時(shí)，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的質(zhì)量。直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較硬；而支鏈淀粉適當(dāng)高時(shí)，制成的米粉韌性好，煮食時(shí)不易斷條；但支鏈淀粉含量過(guò)高時(shí)，大米原料在糊化過(guò)程中迅速吸水膨脹，其黏性較強(qiáng)，制作米粉時(shí)容易并條，并且韌性差、易斷條。直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性(即咬勁)，支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從秈米、粳米和糯米的直鏈淀粉含量來(lái)看，秈米>粳米>糯米。米粉一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高(達(dá)25％以上)，大部分粳米不宜制作米粉，糯米不含直鏈淀粉，不能制作米粉。
      秈米分為早秈、晚秈和雜交秈，晚秈含支鏈淀粉較多，制成米粉韌性好，不易斷條，蒸熟后不易回生，但不易成條。早秈含直鏈淀粉較高，生產(chǎn)出來(lái)的米粉容易老化(即回生)，質(zhì)硬且易斷，從而使產(chǎn)品難以復(fù)水，并有夾生味，但易成條。此外，早秈直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強(qiáng)，含直鏈淀粉較高的淀粉比較難以糊化，如糯米的糊化溫度(約58℃)比秈米(70℃以上)低很多。在米粉機(jī)的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，一般采用不同種類(lèi)的大米進(jìn)行搭配，如80%的晚秈米搭配20%的早秈米。搭配的比例還與生產(chǎn)的米粉種類(lèi)有關(guān)，比如生產(chǎn)方便米粉和直條米粉對(duì)原料大米有不同的要求。單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈淀粉含量高的大米制作保鮮米粉都不太理想，最好是將早、晚秈米以一定的比例進(jìn)行調(diào)配，使其混合后的直鏈淀粉與支鏈淀粉達(dá)到理想要求。由于大米中所含的蛋白質(zhì)是由谷蛋白及谷膠蛋白所組成，因而不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，制作米粉時(shí)需依靠大米中的淀粉提供抗拉力和黏結(jié)力，由此說(shuō)明，大米淀粉特性對(duì)米粉生產(chǎn)影響很大。

      這里要特別指出的是，有的廠家直接用糙米生產(chǎn)米粉，這完全是從營(yíng)養(yǎng)保健學(xué)的角度考慮，因?yàn)椴诿状掷w維含量較高(達(dá)1%左右)。粗纖維本身雖然沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它對(duì)人的健康頗有益處，它有助于胃腸的蠕動(dòng)，可以幫助消化，對(duì)減少和防治便秘、痔瘡、腸癌等疾病有一定的作用。用糙米生產(chǎn)的米粉易斷、色澤灰暗、斑點(diǎn)多，口感粗糙，其質(zhì)量較精白米生產(chǎn)的米粉要差。
      
小議
鴻睿米粉機(jī)溫馨提示：大米最好是存放一年左右的陳米，無(wú)黃變、霉變等變質(zhì)現(xiàn)象。制作米粉一般選用早秈米和晚秈米按一定比例搭配，直鏈淀粉含量23%以上，采用精白大米，將大米粉碎或磨漿至80目以上，制出的米粉質(zhì)量較好。