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米粉的糊化過程詳解
將大米粉末浸入水中(或將大米磨成漿)，水分便進入淀粉分子間，攪拌時成為乳狀懸液，稱為淀粉乳漿。若停止攪拌，經一定時間后，因為淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部為清水。
若將乳漿加熱到一定溫度，則淀粉粒吸水膨脹，以至于破裂，最后乳液全部變成粘性很大的粘狀物，雖停止攪拌，淀粉再也不會沉淀，這種粘稠狀物稱之為淀粉糊。這種現象稱為淀粉的糊化，也稱α化，發(fā)生糊化現象所需的溫度，稱為糊化溫度，又稱糊化開始溫度。因各淀粉粒大小不一樣，待所有淀粉粒膨脹又有一個糊化溫度，所以糊化溫度有一個范圍。大米糊化開始溫度為58℃，糊化溫度范圍為58-61℃。糊化過程可大致分為3個階段：
1.可逆吸水階段：淀粉粒保持原有的特征和晶體的雙折射性，性質上沒有什么改變，取出淀粉粒干燥脫水，仍可恢復成原來的淀粉粒，這一階段變化是可逆的。
2.不可逆吸水階段：水溫達到糊化溫度時，淀粉粒突然膨脹，大量吸水，淀粉粒的懸浮液迅速變成粘稠的膠體溶液，若將溶液迅速冷卻，也不可能恢復成原來的淀粉粒，這一變化過程是不可逆的。
3.繼續(xù)加熱糊化階段：隨著溫度進一步升高，會使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解，淀粉拉成無定形的袋狀，溶液的粘度繼續(xù)提高。
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