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    對于各種米粉條，雖然成品造型各異，風(fēng)味口感不盡相同，生產(chǎn)工藝和米粉機(jī)設(shè)備千差萬別，但制作的機(jī)理都是一樣，都是由大米淀粉糊化、回生產(chǎn)生的，有些也許只有一個(gè)糊化過程。
    在米粉條生產(chǎn)過程中，如何掌握溫度、時(shí)間和水分很重要。根據(jù)糊化與回生理論，人為地控制大米淀粉的α化、β化程度，對提高米粉條的質(zhì)量，是至關(guān)重要的。在波紋方便米粉生產(chǎn)中，最終產(chǎn)品是要求復(fù)水迅速的即食食品，最終α度應(yīng)大于90%。但1次蒸得太熟，易于并條，所以分初蒸和復(fù)蒸兩步進(jìn)行，初蒸α度達(dá)到75%左右，復(fù)蒸后達(dá)到90%以上。為了防止淀粉回生，產(chǎn)品成型后應(yīng)快速脫水，因?yàn)樗趾吭?0%-60%時(shí)易回生。
    在出口級直條米粉生產(chǎn)中，最終產(chǎn)品必須耐煮，有咬勁，不斷條。因此安排了兩道回生工序，保證足夠的時(shí)間，適宜的水分含量，使其充分β化。米粉條抗拉力非常強(qiáng)，晶瑩剔透，有較強(qiáng)的韌性，有咬勁，口感好。
    濕河粉的生產(chǎn)采用蒸漿工人，米漿水分含量達(dá)60%以上，α化程度最高，但過高會(huì)使米粉漿蒸成糊精，無法制得食用時(shí)口感柔軟爽滑的河粉。高達(dá)60%以上的水分含量可延緩回生速度。
    必須指出的是，米粉條生產(chǎn)中的淀粉β化不同于米飯的回生，米飯的回生意味著食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)的下降。而在米粉條生產(chǎn)中，大米淀粉一定程度的β化雖然與米飯回生機(jī)理相同，但是由于它是在淀粉分子所在的有序位置完全被打亂了的情況下發(fā)生的，也就使這種β化過程類似于大分子的接枝過程，它最后形成的晶束的線性長度比原有直鏈淀粉分子的長度要長得多。經(jīng)烹調(diào)后，食用品質(zhì)并沒有下降。只有充分了解大米淀粉糊化與回生的原理，在生產(chǎn)中恰到好處的運(yùn)用，方能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。更多內(nèi)容，請登錄：http://www.yzsy111.com