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過(guò)橋米線 :已有一百多年歷史。源于滇南蒙自。傳說(shuō)蒙自縣城的南湖舊的風(fēng)景優(yōu)美，常有文墨客攻書(shū)讀詩(shī)于此。有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀，其妻每日備飯菜送往該處。秀才讀書(shū)刻苦，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日見(jiàn)不支。其妻焦慮心疼，思忖之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。許時(shí)待她再去收碗筷時(shí)，看見(jiàn)送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍如癡如呆在一旁看書(shū)。只好將飯菜取回重?zé)幔?dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的，揭開(kāi)蓋子，原來(lái)湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯內(nèi)。以后其妻就用此法保溫，另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來(lái)不少都仿效她的這種創(chuàng)新烹制，烹調(diào)出來(lái)的米線確實(shí)鮮美可口，由于從楊秀才家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過(guò)橋米線”。 經(jīng)過(guò)歷代滇味廚師不斷改進(jìn)創(chuàng)新，“過(guò)橋米線”聲譽(yù)日著，享譽(yù)海內(nèi)外，成為云南的一道著名小吃。 過(guò)橋米線由三部分組成：一是湯，二是切成薄片的各類嫩肉，三是米線和時(shí)鮮蔬菜，制湯考究，選用武定壯母雞、本地老母鴨和豬筒子骨煨制，制湯的要領(lǐng)是選料講究，原料與水來(lái)格按比便投放，中途不準(zhǔn)加水，要用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫、改用小火煨制。鮮湯制好，經(jīng)用精鹽、味精、胡椒粉調(diào)味后，裝碗時(shí)在湯內(nèi)注入熱雞油，油浮在湯的表面起保溫作用。肉片根據(jù)不同價(jià)格文件次分高中和大眾款式。一般檔次有白肉片、火腿片、豬脊肉片、腰片等，五種原料分別裝盤(pán)各為一件，高檔有水發(fā)海三、豬肚頭、烏魚(yú)片、水發(fā)魷魚(yú)、豬脊肉片、鮮雞脯肉片、火腿片等。過(guò)橋米線檔次的高低主要根據(jù)肉片的種類、是否加有海味以及份量的多少、裝盤(pán)的形式而定。除肉類原料外，還有時(shí)鮮蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、蔥花、芫荽末，水發(fā)豆腐皮等。 由于過(guò)橋米線湯一般都在80攝氏度以上，湯上桌后，切記不要急于去品嘗，不然會(huì)燙傷嘴唇、舌尖。這是一道飯菜合一、自烹自調(diào)而食的有強(qiáng)烈地方特色的小吃，進(jìn)餐者可按照自己的口味的各種動(dòng)物性原料經(jīng)過(guò)燙制成熟，并將半成熟狀態(tài)的蔬菜、米線等入湯升溫使其完全成熟。“自調(diào)”就是在餐桌上將精鹽、味精、胡椒粉辣椒油、蔥花、芫荽末調(diào)入湯內(nèi)，達(dá)到進(jìn)餐者理想的口味要求。由于各種肉片是利用鮮湯燙熟，異常鮮美滋嫩可口，老少南北皆宜。湯水寬厚，油重，米線滑潤(rùn)，久吃不厭。 原 料： 雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚(yú)肉、水發(fā)魷魚(yú)、油發(fā)魚(yú)肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 ，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。 制法： 1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤(pán)； 2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤(pán)； 3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過(guò)的米線一同上桌； 4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開(kāi)的清湯，加調(diào)料上桌； 5.食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。