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云南米線從吃法來說，一般分為分熱吃和冷吃兩種。所謂熱吃，就是燙、煮或者炒，包括過橋米線。所謂冷吃，就是涼拌。其實(shí)很多吃法不好歸類，各地各人都有自己的做法，喜歡就行。 
　　尋常帽子米線 
　　云南的早餐店，帽子米線最普遍。這也是米線的通常吃法，把米線放在竹筲箕里，用溫開水燙軟，放入碗里，加“帽子”，加湯和作料即可。 
　　所謂“帽子”就是加在米線上的配菜，“帽子”的不同，就說明米線味道的不同。這種吃法的特點(diǎn)是快。 
　　米線的“帽子”多以配料作歸類。如果是牛肉，不管紅燒還是清燉，都可以歸為牛肉米線。如果是雞肉，就叫雞肉米線。在開遠(yuǎn)的一些店里，雞肉米線還要分類，“土雞還是洋雞？”小吃店主通常都要問顧客一句。土雞的價(jià)格要貴1塊錢，洋雞就是飼料雞，當(dāng)?shù)厝藢?duì)外來事物都帶上“洋”字，這是從清末云南開關(guān)時(shí)就有的傳統(tǒng)，洋堿、洋發(fā)燭（火柴）這樣的稱謂一直保留著。還有，如果是肉醬，就叫雜醬米線;如果是血旺，就叫血旺米線;如果拌上豆花，就叫豆花米線。此外還有燜肉米線、粑肉米線、酸湯米線等等。 
　　鱔魚米線 辣上心頭 
　　多年前在玉溪集市里拍攝紅木水煙筒，那時(shí)就有黃花梨水煙筒，2000多元一支，嚇我一跳�，F(xiàn)在，得上10萬了，而且也沒有人會(huì)舍得用黃花梨做水煙筒了。拍攝完畢，找吃的，鱔魚米線的芳香進(jìn)入記憶。 
　　鱔魚米線，玉溪人的創(chuàng)造。就是用鱔魚做“帽子”的米線。鱔魚做法獨(dú)特：菜籽油化開，大蒜、辣椒等作料炒熱，把鱔魚片放進(jìn)去炒，然后用水煮，撈起來備用。再把油炸后經(jīng)溫水發(fā)過的豬肉皮放入鍋內(nèi)煮一下，味道滲入肉皮的氣泡內(nèi)，再與鱔魚一起煮，連湯一起加在燙過的米線上，就是美味的鱔魚米線。 
　　在玉溪集市上曾見到獨(dú)特的一景：幾十個(gè)人排在一起，每人旁邊都有一個(gè)大大的桶或盆，里面裝著鱔魚，面前一個(gè)斜著的架子，架子上面有一個(gè)釘子。加工鱔魚的人從桶或盆里抓出一條鱔魚，把鱔魚頭在架子上敲一下，往釘子上一插，鋒利的小刀自上而下，劃開，平下刀口，剝?nèi)?nèi)臟和骨頭，切成1寸長的小段。整個(gè)加工過程干凈利索，眼睛也沒來得及眨一下，一條鱔魚就解決了。加工好的鱔魚被顧客們買去，回家自己做鱔魚米線。 
　　外地人第一次見到鱔魚米線，看到紅艷的一碗，口腔立即涌起辣感，可能都不敢動(dòng)筷子。沒事，嘗一下，辣是辣，但味好著呢。 
　　2014年初又到玉溪去，忘不了鱔魚米線，到市場(chǎng)，又享用了一次。 
　　過橋米線 亦正亦配 
　　云南的過橋米線并不像外地人想象的那么復(fù)雜，也不像云南人招待外地人那樣復(fù)雜。它其實(shí)是很普通的一種食物，就像尋常的米飯一樣。 
　　但相對(duì)來說，過橋米線是比較正式的。 
　　在蒙自，米線大部分情況下是作為正餐的，配角成了主角。這與云南的其他地方很不同，別的地方米線僅偶爾作為正餐。蒙自老城區(qū)，隨處可見的小店，走進(jìn)去，門口多半會(huì)有賣票的人問你：“幾塊錢的？”，曾經(jīng)是3塊4塊5塊等，以現(xiàn)在的行情，一般是8塊10塊的。買一張標(biāo)有價(jià)錢的小紙片，到另一邊的窗口，看一看標(biāo)牌，然后說某款某款，票遞進(jìn)去，米線遞出來。我最近又去，8元錢，遞出一個(gè)巨大的“盆”來，里面的湯和米線至少有2公斤重了吧。別的地方作為主調(diào)料的豬紅旺子在這里作為隨取的配料，還有泡菜、蘿卜或者白菜，味都很好，也隨取，真是大方的吃法。這是當(dāng)?shù)剡^橋米線的吃法，講究的是實(shí)惠，至于“橋”，店主已幫你過了。 
　　正式的或者是臺(tái)面上的過橋米線一般由兩碗、兩盤組成。一個(gè)大碗用于裝煮沸的肉湯，湯可以是雞湯，也可以是豬排骨湯、火腿湯、鵝湯、鴨湯。還要配上各種藥材和香料，這些云南多了去了。湯要熬，表示時(shí)間長，熬湯，很有意思的說法。另一個(gè)小碗裝燙過的米線。大盤則裝雞肉片、豬肉片等，都要切成薄片，能一燙就熟。一個(gè)小圓盤裝豌豆尖、韭菜、豆腐片等菜蔬。此外，還配有幾小碟咸菜、鵪鶉蛋等。吃時(shí)，先將這些配料都放到湯碗中燙，然后再放入米線，接下來就是享用了。 
　　一些店里準(zhǔn)備給外地人的吃法就更復(fù)雜一些，味道當(dāng)然也是公事公辦，體現(xiàn)不出地域特色。 
　　過橋米線源自蒙自，而且還有一個(gè)傳說：在蒙自的南湖中有一個(gè)湖心小島，這地方是真美，不光我待過認(rèn)為美，朱自清先生在這里待過也認(rèn)為美。在這里，曾有一個(gè)秀才刻苦讀書，常忘了吃飯。妻子心疼他，把家里的雞殺了，將雞燉熟用罐送到島上，由于上面浮著一層厚厚的雞油，可以長時(shí)間保溫，又因妻子在送飯途中經(jīng)過一座小橋，所以“過橋米線”由此得名。 
　　過手米線 出自阿昌族 
　　到德宏旅行，就要吃阿昌族的過手米線。我數(shù)次前往德宏，每次都在美麗的小城芒市住幾天，每次都要吃過手米線。當(dāng)?shù)氐慕置嫔�，過手米線店很多。 
　　過手米線來源于阿昌族。他們不僅善于打制戶撒刀，而且還善于制作各種米線。戶撒米線是用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的旱谷米和軟米加工而成的。用旱谷加工的米線略呈紅色，味道清香爽口，常做成涼米線，同火燒豬肉一起食用。這紅色的旱谷米也將成為“原生態(tài)”的地方特產(chǎn)。用軟米加工制作的米線則潔白，粘性好，有彈性，適于煮小鍋雞絲米線或泡肉米線，還可以曬成攜帶方便的干米線。他們對(duì)干米線的吃法有創(chuàng)造，可以在火上燒著吃，還可以油炸吃，也可以像其他地方那樣燙或煮來吃，古樸而有特點(diǎn)。 
　　在戶撒地區(qū)，過手米線在日常家居生活中并不方便制作，但在趕集的日子里，小食攤上到處都是，最有名的是火燒豬肉米線，也就是現(xiàn)在人們所稱的過手米線。不僅是戶撒地區(qū)，在云南，很多人趕集，除了熱鬧，玩，還為了品嘗一碗各地自有的米線。阿昌族也不例外，他們的這種美味小吃，主要配料是新鮮火燒豬肉，剁細(xì)，再加上碎花生米、豬肝、豬腦、粉腸以及各種調(diào)料，最后拌上米線。 
　　芒市的過手米線，我2010年去時(shí)，15塊錢一套，抬上來，滿滿的一簸箕，主料是當(dāng)?shù)氐募t米線。配料就多了，有火燒肉一碗，有燉干蘿卜條一碗，高湯一土罐，燉豆腐一份，魚腥草、萵筍絲各一碟，還有辣椒配料若干、可自取的調(diào)料。米線可自加，1元1份。這么多也把我嚇一跳，我哪吃得完，夠一家人吃了。高興，也為當(dāng)?shù)厝说膶?shí)在觸動(dòng)。這樣的米線風(fēng)味獨(dú)特，寫到這里，我又想它了。 
　　小鍋米線 現(xiàn)煮現(xiàn)吃 
　　還有一些地方流行的吃法是煮，可稱為小鍋米線。一鍋只煮一碗，用特制的帶把的小銅鍋煮。各地的做法不同，我們以昆明附近地區(qū)的做法為例，在小銅鍋里加入鮮湯，湯是味道的基礎(chǔ)，各地小吃似乎都是如此。燒沸，加入切成段的韭菜，再放入米線，再放入剁碎的肉，最后放入調(diào)料即可。小鍋米線現(xiàn)煮現(xiàn)吃，自有滋味。進(jìn)到這樣的小店，露天的灶上都有一排銅鍋，店主操作那些小銅鍋上下起伏，此鍋出彼鍋入，倒也自得。中甸是藏區(qū)，我第一次前往，看到的小吃店就是一排銅鍋煮米線，各地的吃法相互借鑒。 
　　涼米線 講究作料 
　　涼米線一般不作正餐，多半是外出勞動(dòng)時(shí)作為晌午或者集會(huì)時(shí)的臨時(shí)食物。涼米線講究作料，云南人味重，所用作料很多，各自喜歡而已。讀書時(shí)同學(xué)們外出效游，買好涼米線，加上簡單的作料，無非就是油辣椒和醋醬之類的，肉就不要帶出去了，容易出問題，以簡單為好。心情好，味道就好。 
　　滇南的石屏、建水、個(gè)舊等地的涼米線味道最好。我是過客，路過了，嘗一嘗，不錯(cuò)。 
　　普洱的米干 
　　普洱市前幾年稱思茅地區(qū)，現(xiàn)在因普洱茶而更名。這里的茶好，不去討論，米干好，要記住。當(dāng)?shù)氐拿赘蓪?shí)際上和米線差不多，也是米制品。如果真要細(xì)分，可能就是米干是蒸的，較軟，有的地方米干還是寬條的，不是米線的圓形。不過，景谷的米干也有圓形的，會(huì)把外地人搞糊涂。 
　　米干的吃法和米線并無二致，只是主料的味道不同，米干保存著米的原本清香。
　　不過，普洱地區(qū)的米線、米干吃法還有一個(gè)特點(diǎn)，那就是稀豆粉拌。所謂稀豆粉，就是把豌豆面用水調(diào)開，在鍋中煮沸成糊狀，用鍋燉著，吃時(shí)舀一勺倒入米干碗中，加上韭菜、豆芽等調(diào)料，有米干或者米線的清香，還有豆粉的清香，獨(dú)特的創(chuàng)造。我在普洱各地的集市上吃過，還想吃。 
　　近年來，每年的夏天我都會(huì)到西雙版納的熱帶雨林里奔波一段時(shí)間，每天的早餐就是到路口小店吃一碗豆粉米干或者花生湯米干，很好的味道。

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